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| | 豆餡類產品是中國傳統的面包、中式點心中不可缺少的餡料之一，目前國內各大生產廠家生產的配方不同，原料使用差異以及出于成本控制的原因等，最終制造出的豆餡其風味的差異也較大。我公司秉承多年傳承的制造經驗結合日本先進的生產工藝，從以下兩個方面就如何制作出美味的豆餡與大家分享： 1 .豆餡口感與含鹽量的關系 我們在品嘗食物味道時，會作出美味、香甜等很多評價。一般說好吃或者難吃都是比較籠統的表達方式。如果再細分的話，通過味覺神經來表達的話，可以分為真正的美味和僅僅口腔感覺的美味。 味道有甜、酸、苦、辣、澀等區別，這些味道既可以各自單獨的刺激我們的味覺神經，也可以幾種味道混合，還可以在適當搭配之后刺激我們的味覺神經。總之，其實是有很多微妙的區分。食物在口中融化后會進入舌尖的感覺細胞，從而刺激我們的神經，讓我們感覺到美味或者是香甜。這些都是從生理角度上對味道的感覺。不只是豆餡，其他的產品也可以生產出好的味道。但是作為影響產品口味變化的重要因素—食鹽，怎樣控制它的含量卻是非常困難的。如果弄錯添加量的話，就會失去食品原有的美味。因此，在生產豆餡過程中，食鹽的添加量是一個很關鍵的要素。 在粉餡或者粒餡中加入食鹽時，根據含糖量來確定食鹽的加入量---這一點非常關鍵。而訣竅就是在含糖量少的豆餡中稍微多加些食鹽，含糖量多的豆餡中加入少量食鹽。 例如，在含糖量30%的餡中，如果不多添加些食鹽的話，豆餡就沒有任何味道。但是如果將同等量的食鹽放入到含糖量65%的豆餡中的話，豆餡就會變得很咸，這種味道也會強烈刺激味覺神經，我們會感覺味道很澀。這種情況下，必須降低食鹽的添加量。 以上敘述了在豆餡中加入食鹽的要領。如果在生產中注意這些問題的話，那么就會做出口味非常好的產品。 2 決定豆餡口味的關鍵要素—煉餡 A 煉餡的目的 煉餡就是通過高溫高壓濃縮攪拌把豆粒里面的淀粉充分糊化，使得豆餡有合適的粘度和彈性。同時，得到充分分解的糖分能夠滲透到豆粒內部，從而做出具有獨特香味和色澤的豆餡。 原理：淀粉分為α和β兩種類型。小豆本身含有的大多數是β型淀粉 。β型淀粉本身口感很粗糙、不易下咽。這樣的話，口腔內的唾液淀粉酶很難起作用，淀粉就會直接通過消化器官消化。而一般含有大量淀粉的食品，在煮熟或者攪拌的時候會產生口感較好、易消化的α型淀粉。豆餡產品也是一樣，經過充分加熱后，會產生α型淀粉。如果溫度低于淀粉糊化溫度（小豆為72度），同時在生粉中含有大量水分的話，慢慢生溫的過程中就會產生β型淀粉。所以應該在加入砂糖的同時盡快加熱使之完全轉化成α型淀粉。 那么，怎樣才能充分轉變成α型淀粉呢？需要注意以下幾個條件。 我們普遍會認為攪拌成豆餡的工序很簡單，但是事實上，卻是很困難、很復雜的工序。請注意以下的操作方法。 小豆在煮好之后，脫皮制粉后經過充分的水洗、脫水過程后壓榨出生粉。這一系列工序中，需要注意的就是：壓榨出來的標準生粉（水分為60%）和沒有充分壓榨的生粉，取相同的重量，加入同樣重量的砂糖進行攪拌煉餡的話，經過比較，可以判定后者的口感就不是非常好。可以看出，豆餡的含水量不同，做出的產品含糖量也不一樣。因此，脫水過程中，保持生餡水分含量的均一性是非常重要的。 B 豆餡的攪拌程度 攪拌過程中，對豆餡進行充分的加熱很重要。 并且按照豆餡的60%加入水，將豆餡泡軟，然后煮干。這一步驟也很重要。 也有人按照以下的方法制作豆餡。不使用水而直接將砂糖和1/3生餡混合攪拌，加熱沸騰之后再加入剩余的生餡，然后再稍微攪拌就可以了。但是這樣的話，豆餡不會受到充分的加熱，淀粉沒有完全轉化成α型、產品不但口味不好，也容易變質腐爛。 相同的配方，經過充分加熱的豆餡與不充分的產品比起來，口感更好。產品不僅味道好，也比較容易保存。此外，產品也有很好的色澤度，給人一種美感，增加人們的食欲。 我們可以通過產品的顏色和光澤來確定產品是否經過充分加熱。而判斷產品顏色和光澤度的方法有很多種。有一種就是將制造出的豆餡放入器皿中時，確認產品的黏著性和光澤度。如果在器皿底有糖液滲出的豆餡，一般都是沒有經過充分加熱造成的。 在雙層鍋中用蒸汽加熱是最理想的。直接加熱時，用熱傳導比較好的銅制鍋，加熱溫度在95-98度左右，這樣的條件下生產出的豆餡品質最好。 雖然對產品進行充分加熱，會花費過多的燃料、時間和勞動力，但是制作出來高品質的產品，也會間接或者直接的為企業帶來更多的利益。我們要充分認識這一點并且在生產中切實做到充分攪拌。 隨著我國經濟的快速發展，普通消費者的購買力均有了較大幅度的提高，焙烤行業對于原輔餡料的品質要求也越來越高。因此作為專業餡料生產的企業，著實應該加大在品質上面提高關注度，盡量少使用香精、色素以及防腐劑等的使用量。從真正意義上提高我國人民的生活品質。 |
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